jeudi 29 mars 2012

Le déffffffi d'une Food-trotteuse

En parcourant www.abm.fr, je découvre des Aventuriers qui traversent la Patagonie en tandem ou réalisent l'ascension du Kilimandjaro avec leurs enfants.

Mon sommet à moi est modeste {quoique} : tenter l’ISPAHAN.

Il ne s’agira pas de partir avec mon sac à dos {et mon précieux sèche-cheveux} dans cette ville iranienne située à 340 km au sud de TéhéranOk, je ne suis pas contre la découverte de ce joyau du Moyen-Orient qui fut la capitale de l’empire perse sous la dynastie des Safavides entre le XVIe siècle et le XVIIIe siècle, mais bon.

L’Ispahan, c'est le nom d'une rose et d'un extraordinaire biscuit macaron garni de crème aux pétales de roses, aux framboises entières et aux éclats de litchis.

Certainement l’une des plus envoûtantes créations de Pierre Hermé.
J’ai récemment goûté celui de la Maison Ladurée [merci Héléna].

Waaaaaaaaouhhhh

Je n'ai pas résisté au pétale de rose sur lequel reposait une délicate goutte de rosée (probablement du glucose). Mauvaise idée, les pétales servent uniquement de décoration.

Je vous laisse méditer sur la recette de l'Ispahan trouvée sur http://bricetcroc.over-blog.com.



Meringue italienne
250 g de sucre semoule
15 g pour monter les blancs
75 g d'eau
125 g de blancs d'œufs frais

Crème au beurre
90 g de lait frais entier
70 g de jaunes d'œufs
90 g de sucre semoule
375 g de beurre de La Viette à température ambiante
175 g de meringue italienne

Préparez d'abord une meringue italienne. Dans une casserole en inox, faites cuire l'eau et les 250 g de sucre à 121°C. Lorsque le mélange atteint 115°C, faites monter les blancs au « bec d'oiseau », c'est-à-dire pas trop fermes, avec les 15 g de sucre. Enclenchez le batteur à vitesse moyenne et versez le sucre cuit en filet sur les blancs montés. Laissez refroidir à la même vitesse.
Faites bouillir le lait, battez les jaunes et le sucre jusqu'à blanchiment, versez le lait sur ce mélange en fouettant et faites cuire jusqu'à épaississement comme une crème anglaise. Refroidissez au batteur à grande vitesse. Au batteur, avec un fouet, faites foisonner le beurre, ajoutez la crème anglaise. Mélangez avant d'incorporer la meringue italienne à la main.
Conditionnez et stockez au réfrigérateur à + 4°C.

NB : attention, la crème anglaise attache facilement au fond de la casserole en cours de cuisson.

La crème aux pétales de roses

450 g de crème au beurre
45 g de beurre de La Viette
20 g de sirop de rose (Shah)
2,5 g d'essence alcoolique de rose (Sévarome)

Au batteur muni d'un fouet, faites foisonner la crème au beurre froide avec le beurre pour la rendre légère et crémeuse. Lorsque la crème est homogène et lisse, ajoutez le sirop et l'essence de rose, mélangez et utilisez immédiatement.


Montage
Vous pouvez par ailleurs utiliser des litchis frais, mais cela ne présente pas grand intérêt, les fruits en conserve sont souvent de meilleure qualité, le goût est plus régulier.

600 g de litchis en boîte
800 g de framboises fraîches
Coques de macarons

Égouttez les litchis dénoyautés, coupez-les en deux ou trois morceaux suivant la grosseur du fruit. Pour les petits gâteaux : déposez sur une plaque les coques de macarons retournées pour les vaporiser d'un voile d'eau à l'aide d'un vaporisateur.
Recouvrez la base de crème aux pétales de roses, qui permettra de fixer les framboises fraîches. Déposez des letchis bien égouttés au centre et placez les framboises en couronne en suivant le pourtour de la coque de macaron, garnissez à nouveau de crème et posez le second disque de macaron par-dessus; appuyez légèrement.

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