jeudi 29 mars 2012

Le déffffffi d'une Food-trotteuse

En parcourant www.abm.fr, je découvre des Aventuriers qui traversent la Patagonie en tandem ou réalisent l'ascension du Kilimandjaro avec leurs enfants.

Mon sommet à moi est modeste {quoique} : tenter l’ISPAHAN.

Il ne s’agira pas de partir avec mon sac à dos {et mon précieux sèche-cheveux} dans cette ville iranienne située à 340 km au sud de TéhéranOk, je ne suis pas contre la découverte de ce joyau du Moyen-Orient qui fut la capitale de l’empire perse sous la dynastie des Safavides entre le XVIe siècle et le XVIIIe siècle, mais bon.

L’Ispahan, c'est le nom d'une rose et d'un extraordinaire biscuit macaron garni de crème aux pétales de roses, aux framboises entières et aux éclats de litchis.

Certainement l’une des plus envoûtantes créations de Pierre Hermé.
J’ai récemment goûté celui de la Maison Ladurée [merci Héléna].

Waaaaaaaaouhhhh

Je n'ai pas résisté au pétale de rose sur lequel reposait une délicate goutte de rosée (probablement du glucose). Mauvaise idée, les pétales servent uniquement de décoration.

Je vous laisse méditer sur la recette de l'Ispahan trouvée sur http://bricetcroc.over-blog.com.



Meringue italienne
250 g de sucre semoule
15 g pour monter les blancs
75 g d'eau
125 g de blancs d'œufs frais

Crème au beurre
90 g de lait frais entier
70 g de jaunes d'œufs
90 g de sucre semoule
375 g de beurre de La Viette à température ambiante
175 g de meringue italienne

Préparez d'abord une meringue italienne. Dans une casserole en inox, faites cuire l'eau et les 250 g de sucre à 121°C. Lorsque le mélange atteint 115°C, faites monter les blancs au « bec d'oiseau », c'est-à-dire pas trop fermes, avec les 15 g de sucre. Enclenchez le batteur à vitesse moyenne et versez le sucre cuit en filet sur les blancs montés. Laissez refroidir à la même vitesse.
Faites bouillir le lait, battez les jaunes et le sucre jusqu'à blanchiment, versez le lait sur ce mélange en fouettant et faites cuire jusqu'à épaississement comme une crème anglaise. Refroidissez au batteur à grande vitesse. Au batteur, avec un fouet, faites foisonner le beurre, ajoutez la crème anglaise. Mélangez avant d'incorporer la meringue italienne à la main.
Conditionnez et stockez au réfrigérateur à + 4°C.

NB : attention, la crème anglaise attache facilement au fond de la casserole en cours de cuisson.

La crème aux pétales de roses

450 g de crème au beurre
45 g de beurre de La Viette
20 g de sirop de rose (Shah)
2,5 g d'essence alcoolique de rose (Sévarome)

Au batteur muni d'un fouet, faites foisonner la crème au beurre froide avec le beurre pour la rendre légère et crémeuse. Lorsque la crème est homogène et lisse, ajoutez le sirop et l'essence de rose, mélangez et utilisez immédiatement.


Montage
Vous pouvez par ailleurs utiliser des litchis frais, mais cela ne présente pas grand intérêt, les fruits en conserve sont souvent de meilleure qualité, le goût est plus régulier.

600 g de litchis en boîte
800 g de framboises fraîches
Coques de macarons

Égouttez les litchis dénoyautés, coupez-les en deux ou trois morceaux suivant la grosseur du fruit. Pour les petits gâteaux : déposez sur une plaque les coques de macarons retournées pour les vaporiser d'un voile d'eau à l'aide d'un vaporisateur.
Recouvrez la base de crème aux pétales de roses, qui permettra de fixer les framboises fraîches. Déposez des letchis bien égouttés au centre et placez les framboises en couronne en suivant le pourtour de la coque de macaron, garnissez à nouveau de crème et posez le second disque de macaron par-dessus; appuyez légèrement.

jeudi 22 mars 2012

La Presque Parfaite Terrine de Poisson # la PPTP


J'ai râté ma dernière tournée de mini financiers.

Mon cheesecake au chocolat blanc sans cuisson a dégringolé au moment du service à l'assiette.

Oui je suis vexée comme un bigorneau.
Je plastronne avec ma-terrine-poisson-qui-en-jette.

La présentation reste néanmoins à améliorer [tatillonnerie assumée].


Pour 8/10 personnes 

600 g de poisson sans arrêtes (j’ai utilisé des filets de cabillaud en promo)
200 g de crevettes roses cuites
2 tranches de saumon fumé sauvage
120 ml de crème fraîche liquide entière
2 œufs moyen
1 oignon
1 feuille de gélatine
1 gousse d’ail
3 tranches de pain de mie sans croûte trempées dans du lait
Beurre
Persil plat ou fines herbes
Epices à poissons ou crustacés (Poudre Retour des Indes - Maison Roellinger)
Sel et poivre




 
Préchauffer le four à 180°C (Th.6) avec un plat à gratin à moitié rempli d’eau (cuisson au bain-marie). Garnir le moule à cake d’une feuille de film étirable.

Disposer au fond les crevettes roses cuites décortiquées.

Pocher dans l’eau 30 secondes le poisson afin de retirer les arêtes. Réservez.

Emincer la gousse d’ail et l’oignon. Les faire revenir dans le beurre avec une pincée d’épices.

Dans un blender mettre les œufs, la crème fraîche, les tranches essorées de pain de mie, la feuille de gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide, le mélange oignon/ail/épices. Mixer finement.

Rajouter le poisson émietté et mixer très peu (pour garder toute la texture de la chair de poisson).
Hacher le persil plat (ou les fines herbes) et l’ajouter au mélange (ne plus mixer à ce stade). Vérifier l’assaisonnement.

Verser la moitié du mélange de poisson dans le fond du moule sur les crevettes. Disposer une couche de saumon fumé sur cette première couche. Verser le reste du mélange pour recouvrir le tout.

Cuire au bain marie pendant 50 minutes. Un peu d’eau se dégage de la terrine pendant la cuisson. Retirer l'exsudat lorsque la terrine a refroidi.
Filmer le dessus de la terrine et la placer 12 heures au réfrigérateur avant dégustation.

Servir la terrine froide avec une mayonnaise maison.
La déguster avec un Meursault 1er cru est un MUST qui ne s'oublie pas.

lundi 12 mars 2012

Cake aux fruits secs & pépites au chocolat


180 g de beurre demi-sel en pommade
140 g de sucre
4 oeufs moyens à température ambiante
270 g farine
1/2 sachet de levure chimique
Quelques amandes effilées
360 g de fruits secs et pépites au chocolat (figues et abricots séchés, pépites chocolat, noisettes et noix...)

Préchauffer le four à 240°C (th.7-8).
Beurrer le moule à cake et tapissez-le de papier sulfurisé.

Mélanger dans un saladier la levure et le farine.
Fouettez le beurre en pommade et le sucre pendant 1 minute.
Incorporer en mélangeant à la cuillère en bois les oeufs un par un.
Verser ensuite le mélange farine/levure et terminer par la garniture de fruits secs coupés en petits dés et les pépites au chocolat.
No panic si la pâte est compacte.
Verser dans le moule et saupoudrer d'amades éffilées.

Enfourner pendant 3 minutes à 240°C puis baisser la température à 180°C.
Si une croûte se forme, fendez-la sur toute la longueur avec un couteau.
La cuisson dure environ 1 heure. Idéalement la lame du couteau piqué au centre du cake doit ressortir sèche.

Démoulez le cake tiède et emballer le aussitôt dans du film étirable pour le conserver une semaine (si vous tenez jusque là).

Astuce: pour une bonne répartition des fruits dans la pâte, il ne faut surtout pas modifier le poids de chaque ingrédient.

Autres variations possibles : pistache, dattes, raisins secs...